Khi đàn ông sao chè

Xóm 10 xã Tân Linh (huyện Đại Từ) có nhiều nhà làm chè giỏi, trong đó nổi bật là gia đình ông Phạm Ngọc Tân, Bí thư Chi bộ. Ông Tân 50 tuổi, có thâm niên làm chè hơn 30 năm nay, tự tay sao sấy có đến trên trăm tấn búp tươi. Công đoạn sao sấy hầu như có tính quyết định đến sự ngon hay dở của chè. Với cách làm thủ công trước đây, chất lượng mỗi mẻ chè là “hên xui”, nay dù đã có sự hỗ trợ đáng kể của máy móc nhưng chỉ sơ sảy một chút là hỏng cả mẻ chè như chơi. Cũng như hầu hết các vùng chè của tỉnh, ông Tân sao chè bằng tôn quay lắp mô-tơ tự động, đun bằng củi. Đầu tiên, chè búp tươi hái về sẽ được cho vào tôn để “ốp” cho héo rồi chuyển sang máy vò, sau đó cho chè đã vò kỹ và rũ tơi vào lại tôn quay để sao trong vòng 20 phút cho khô. Lại đổ chè ra cái nia để nhặt bỏ phần cuống già, lá già sót lại, bỏ chè vụn. Cuối cùng là tiếp tục cho chè vào quay thêm vài phút thấy hương chè thơm tỏa ra là được. Như vậy, để hoàn thành một mẻ chè 1,5 kg búp khô thường mất khoảng một giờ, qua 4 công đoạn chính: Diệt men - Vò - Sao - Lấy hương. Nói thì đơn giản vậy nhưng thực tế thì ông Tân vô cùng bận rộn. Nào là củi lửa phải đảm bảo cháy đều. Rồi cho chè vào lò đến vừa độ phải lấy ra cho kịp, tãi chè ra nia cho nguội trước khi cho vào các máy vò…

Ông Tân cho rằng lấy hương là công đoạn rất khó, vì phải điều chỉnh ngọn lửa cho phù hợp. Lửa to quá thì chè sẽ bị vụn, cháy khét. Lửa nhỏ quá thì chè sẽ không thơm và không có phấn mốc cau.

Câu chuyện của chúng tôi với ông Tân luôn bị ngắt quãng không chỉ bởi tiếng ồn của những chiếc máy vò đang hoạt động hết công suất mà còn bởi ông luôn chân luôn tay. Một mình ông Tân vận hành 2 tôn quay và 3 máy vò, nhiều khi là 4 máy, mỗi ngày sao trong 3 ca được khoảng 2,4 tạ búp tươi. Ông Tân khiêm nhường bảo, do mình vừa vụng vừa chậm nên vợ mới cho ở nhà chuyên sao chè chứ nhanh nhẹn đã được đi ra nương hái vừa mát vừa vui.

Chúng tôi vừa tranh thủ trò chuyện vừa quan sát ông Tân thực hiện những động tác khẩn trương và nhịp nhàng. Thực sự, rất khó để nhận ra hương thơm của mẻ chè đang sao giữa nồng nàn mùi thơm ngát của búp chè tươi mới hái và cả hương thơm của ấm chè ông Tân vừa pha mời khách.

Thò tay vào trong lò vốc ra một nhúm nhỏ, ông Tân dùng mấy ngón tay miết mạnh, các cánh chè nát thành những vụn cám khô giòn. Ông Tân bảo miết thấy mềm nhũn như này là xong mẻ chè rồi đấy.

Nhà ông Tân có 3 mẫu, mỗi lứa được trên 1,6 tấn búp tươi. Như sáng hôm nay, vợ con ông cùng 12 người hái đổi công trên diện tích 2 sào sẽ hái được 2 tạ búp tươi, buổi chiều hái 40 kg nữa. Toàn bộ chè hái về do một mình ông “cân tất”.

- Mỗi tháng công việc sao sấy chỉ mất có một tuần, chứ còn hái chè thì cả 30 ngày đổi công vòng quanh, đội đấy vất lắm không được thảnh thơi như mình đâu - Ông Tân bảo.

Và những nữ nghệ nhân

Căn lửa để kiểm soát nhiệt là bí quyết có mẻ chè ngon

Ở tuổi 69, bà Phạm Thị Hồng, được bà con Làng nghề chè xóm 9, thị trấn Sông Cầu (huyện Đồng Hỷ) coi là nghệ nhân sao chè, có “đôi tay vàng” đã trải qua  40 năm là công nhân ngành chè và giành không ít giải cao của các cuộc thi sao chè tại các lễ hội trà. Trò chuyện với chúng tôi, bà Hồng cho rằng trong xóm có nhiều chị em còn trẻ tuổi nhưng làm ăn giỏi lắm, đặc biệt là làm chè cao cấp bán ra thị trường với giá cao, ví dụ như chị Đinh Thị Tuyết, 42 tuổi, thành viên Tổ sản xuất chè an toàn của xóm.

Xóm 9 là một trong những xóm được công nhận Làng nghề chè truyền thống sớm nhất trên địa bàn thị trấn Sông Cầu vào năm 2011 với gần 100% số hộ làm chè. Tổ sản xuất an toàn của xóm được thành lập, trong đó, 7 hộ có kỹ thuật sao chè ngon đứng lên chịu trách nhiệm thu mua sản phẩm chè búp tươi đạt tiêu chuẩn về chế biến, đồng thời tìm kiếm thị trường để tiêu thụ. Số hộ còn lại được giao nhiệm vụ tập trung đầu tư chăm sóc diện tích chè đã đạt chuẩn nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm. Gia đình chị Đinh Thị Tuyết hiện liên kết với 10 hộ trong xóm trên diện tích 7ha, mỗi năm chế biến và tiêu thụ trên dưới 30 tấn búp tươi. Do sản xuất an toàn và chất lượng sản phẩm chè rất tốt, chị Tuyết có bạn hàng ổn định, với giá bán chè nõn 700 nghìn đồng/kg, chè búp thấp nhất 250 nghìn đồng/kg. Nếu nhận những đơn hàng đặt loại chè giá thấp hơn, mỗi năm gia đình chị có thể tiêu thụ đến cả trăm tấn chè nguyên liệu nhưng chị đã từ chối để tập trung vào làm chè cao cấp.

Với 3 tôn quay và 10 máy vò, chị Tuyết cùng với 1 chị nữa chế biến 3 tạ búp tươi mỗi ngày. Quy trình làm chè bằng tôn sao và máy vò cũng như các cơ sở khác, không có gì đặc biệt. Làm chè cao cấp thì đòi hỏi tỉ mỉ hơn, quan trọng nhất là kiểm soát nhiệt. Bởi chè cao cấp hái búp rất non, cánh chè rất mỏng nên dễ bị cháy khét. Chị Tuyết chia sẻ:

 - Về kỹ thuật thì chỉ cần cẩn thận, tỉ mỉ là được nhưng chất lượng sản phẩm còn phụ thuộc vào các yếu tố khách quan và có nhiều rủi ro như bị mất điện ngang chừng cũng phải bỏ đi cả mẻ chè. Song sợ nhất là trời mưa dài ngày, tỷ lệ nước trong búp chè cao khiến chè không xanh, kém thơm và nát vụn nhiều. Đây, các anh chị nhìn xem, mẻ này sẽ phải bỏ vì em để quá lửa, nhìn bình thường như này thì không thể phát hiện nhưng khi pha uống sẽ có mùi khét.

Với mục đích gửi đến tay khách hàng những sản phẩm tốt nhất, người dân các vùng chè của tỉnh không chỉ chú trọng khâu sản xuất an toàn mà còn cả khâu chế biến. Những người sao chè của mỗi hộ gia đình, mỗi cơ sở sản xuất, đã bằng tài hoa và công sức của mình làm ra những sản phẩn chè chất lượng, góp phần đưa thương hiệu chè Thái Nguyên ngày càng vươn xa.