Nem Bùi là một trong những đặc sản nổi tiếng của Bắc Ninh. Ảnh: Lê Gia Hà Thành.

Ông Phạm Viết Cương - Bí thư khu phố Bùi Xá cho biết tuy đã chuyển từ làng lên phố nhưng diện tích nông nghiệp vẫn còn nhiều, đa số bà con dồn đất lại cho mượn, cho thuê để tập trung vào nghề làm nem Bùi truyền thống. Điểm khác biệt của nem Bùi là phải dùng thịt nóng, lợn mổ ra, quả mông còn đang ấm đã được chủ cơ sở trộn với chút mỡ, bì rồi gia vị. Nem Bùi có nét tương đồng với nem Phùng nhưng tỷ lệ thịt nạc cao hơn và chỉ dùng thính là gạo tẻ rang. Thịt lợn được hấp tái rồi mới trộn với thính để tạo ra độ ngọt và thơm đặc trưng.

Bản thân nhà ông Bí thư khu phố cũng làm nem Bùi, mỗi ngày sản xuất 1.000 chiếc, trọng lượng mỗi chiếc 300 gram, quy mô tự xếp vào loại nhỏ, còn các nhà lớn hơn làm tới mấy ngàn chiếc/ngày. Tổng lượng nem của Bùi Xá hàng ngày khoảng 100.000 quả với giá bán 30-50.000đ/chiếc tùy theo hàng thường hay hàng đặt, chủ yếu xuất đi các tỉnh, thành lân cận như Hà Nội, TP Bắc Ninh, Bắc Giang.

Mỗi nhà trong khu phố phụ trách một công đoạn, nhà này làm nem, nhà kia làm lá, nhà kia làm thính…tạo công việc cho cả ngàn lao động với thu nhập trung bình 8-10 triệu đồng/tháng.

Tuy nhiên điều đáng lưu tâm là người có kinh nghiệm làm nem Bùi ngày càng ít, chủ yếu đã có tuổi, trong khi đó con cháu họ thường lại chọn nghề khác, hiếm người theo nghề này bởi sự vất vả, tỉ mỉ và thu nhập không cao.