Cốm Khẩu nua Lếch (xã Ngân Sơn) chỉ có một vụ/năm, thường từ tháng 8 đến tháng 9 âm lịch

Cốm Khẩu nua Lếch chỉ có một vụ mỗi năm, thường từ tháng 8 đến tháng 9 âm lịch, khi hạt lúa vừa ngậm sữa. Đây là thời điểm người dân Ngân Sơn háo hức chờ đợi nhất. "Cốm phải được làm từ những bông lúa non, cắt khi còn tươi sương, nếu để chậm, hạt sẽ già, vỏ cứng, mất đi độ dẻo và hương vị thanh mát đặc trưng. Chúng tôi dậy từ tinh mơ, khi đồng còn phủ sương để cắt lúa. Lúa non được cắt về cũng phải giã ngay trong ngày thì cốm mới dẻo, mới thơm trọn vẹn.” - chị Nông Thị Hoa, người làm cốm lâu năm ở thôn Nà Cha, xã Ngân Sơn chia sẻ.

Những bông lúa non Khẩu nua Lếch được người dân xã Ngân Sơn hái khi còn tươi sương

Khẩu nua Lếch là giống nếp bản địa quý hiếm. Loại nếp này có hạt tròn, sáng, khi nấu lên dẻo thơm, để nguội vẫn mềm. Trong tiếng Tày, “Khẩu nua” nghĩa là gạo nếp, còn "Lếch” nghĩa là thép, bởi hạt nếp sáng, dẻo mà bền như chính tính cách kiên cường của người vùng cao.

Từ những bông lúa non gặt về, người dân bắt đầu chuỗi công đoạn làm cốm tỉ mỉ và công phu như tạo nên một tác phẩm nghệ thuật. Lúa được tuốt, sàng sạch, rồi đem rang trong chảo gang trên bếp củi. Ngọn lửa phải đều, lửa to hạt nếp sẽ nổ; lửa nhỏ, cốm sẽ ỉu. Khi nghe tiếng lép bép vang lên cùng hương lúa non thoang thoảng, người rang biết hạt đã chín tới. Tiếp đó là công đoạn giã hạt - được xem là linh hồn của nghề làm cốm. “Giã mạnh quá thì hạt nát, giã nhẹ thì không tách được vỏ trấu. Phải cảm nhận bằng tay, bằng mắt và bằng cả kinh nghiệm.” - chị Hoa chia sẻ.

Sau khi giã, hạt cốm được sàng đi sảy lại nhiều lần cho thật sạch vỏ. Khi đạt độ dẻo mềm, cốm sẽ có màu xanh non mướt, mịn màng, dẻo quánh và tỏa mùi hương ngọt ngào. Mùi hương ấy không chỉ đánh thức vị giác mà còn chạm đến ký ức - ký ức của mùa thu, mùa của quê hương.

Không chỉ là món ăn, cốm Khẩu nua Lếch còn là biểu tượng văn hóa, là “linh hồn của mùa thu” trong đời sống người dân Ngân Sơn. Tại các bản làng, Hội thi giã cốm Khẩu nua Lếch được tổ chức thường niên vào giữa tháng 10. Người dân tụ họp giã cốm, thi tay nghề, trưng bày sản vật địa phương và giới thiệu đến du khách quy trình làm cốm truyền thống. “Mùa cốm cũng là mùa hội. Hội giã cốm vui lắm, không chỉ để thi mà còn để nhắc nhau giữ nghề. Chỉ tiếc là năm nay mưa bão liên tiếp, nên chính quyền xã đã phải hủy lễ hội.” - chị Đồng Thị Chi, người dân thôn Nà Cha cho biết.

Nhờ chế biến cốm, giá trị của hạt nếp Khẩu nua Lếch cũng tăng gấp 3 so với bán gạo thông thường. Người dân tận dụng thời gian ngắn của mùa cốm để chế biến, bảo quản bằng phương pháp hút chân không, đưa sản phẩm đến khắp các tỉnh, thành trên cả nước. Chị Hà Minh Đợi, chủ đại lý đặc sản OCOP tại phường Bắc Kạn cho biết: “Cốm Khẩu nua Lếch là hàng hiếm vì chỉ có trong vài tuần. Cốm mới, dẻo, có vị ngọt tự nhiên. Nhiều khách ở Hà Nội, Hải Phòng đặt từ sớm để làm quà biếu. Cốm gói trong lá chuối hoặc lá dong, để tủ mát vẫn giữ hương thơm cả tuần. Mỗi mùa cốm, cửa hàng nhà tôi tiêu thụ được 200 - 300 kg. Thậm chí nhiều lúc cháy hàng vì người dân làm không kịp để cung cấp cho cửa hàng.”

Chị Hà Minh Đợi đóng gói sản phẩm cốm tỉ mỉ trước khi chuyển tới tay khách hàng

Không chỉ người làm cốm tự hào, mà người thưởng thức cũng cảm nhận rõ giá trị tinh túy của sản phẩm này. Chị Lê Thị Thủy, khách hàng đến từ Hải Phòng chia sẻ: “Tôi đã từng nếm thử nhiều loại cốm ở các vùng khác nhau, nhưng cốm Ngân Sơn mang một hương vị rất riêng, dẻo mà không dính, thanh mà đậm, ngọt dịu và hương thơm vương vấn rất lâu. Điều đặc biệt là những túi cốm được hút chân không, bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh có thể để được vài tháng, mà khi mang ra dùng vẫn giữ trọn hương vị tươi ngon, đặc trưng của nếp non vùng cao.”

Cốm Khẩu nua Lếch không chỉ là món ăn, mà là cách người Ngân Sơn gửi gắm hồn quê trong từng hạt nếp. Người dân nơi đây đã sáng tạo nên nhiều cách thưởng thức khác nhau: Ăn trực tiếp để cảm nhận vị dẻo mịn, hương lúa non thuần khiết; trộn cùng bánh đậu xanh thành món quà quê thanh tao; nấu xôi cốm dẻo ngậy trong những ngày lễ, Tết; hay biến tấu thành kem cốm, chè cốm, bánh chưng cốm... phục vụ khách du lịch. Trẻ em thì mê mẩn với cốm rang giò, món quà giản dị mà đầy hấp dẫn. Mỗi biến tấu là một nét chấm phá giữa truyền thống và hiện đại, giúp hương cốm Ngân Sơn không chỉ sống trong ký ức mà còn lan tỏa khắp mọi miền.

Giữa nhịp sống hiện đại, khi nhiều giá trị truyền thống dần phai nhạt, mùa cốm Khẩu nua Lếch vẫn luôn đúng hẹn, mang theo tiếng chày, mùi khói, sắc xanh và hương thơm của lúa non. Mỗi gói cốm nhỏ được gói ghém trong lá chuối tươi, mở ra là hương lúa ngọt lành, là cả một mùa thu vùng cao ùa về, mộc mạc, tinh khiết, thấm đẫm vị đất trời và tình người Ngân Sơn. Cốm Khẩu nua Lếch hôm nay không chỉ là món quà quê, mà còn là niềm tự hào, là minh chứng cho sức sống của văn hóa nông nghiệp vùng cao. Giữa mênh mông rừng núi, hương cốm Ngân Sơn vẫn tỏa ngát, hương của sự cần cù, của niềm tin và của tình yêu quê hương bền bỉ qua năm tháng.